Salsas Emulsionadas

Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite y el agua.
La emulsión la conseguimos batiendo enérgicamente éstas sustancias, con la ayuda de unas varillas y un agente emulsionante, de esta forma podremos conseguir que éstas mezclas permanezcan ligadas y estables.
El agente emulsionante más utilizado en cocina es la lecitina, que se encuentra fundamentalmente en la yema del huevo.
Las emulsiones se consideran estables, cuando la mezcla permanece ligada transcurrido un tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mahonesa
Cuando las emulsiones se desestabilizan (se vuelven a separar) al dejarlas en reposo, se consideran inestables, un ejemplo lo tenemos en la vinagreta
Salsas emulsionadas
Frías inestables: las vinagretas
Frías estables la salsa mayonesa.
Calientes estables: la salsa bearnesa
Caliente estable: salsa holandesa

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.