Mantequilla clarificada NOISETTE

 ( LA MÀS  POPULAR ENTRE LOS CHEFS)

La mantequilla se clarifica para que pueda soportar mejor altas temperaturas, dado que son sus impurezas las que se queman y la ponen negra, además de darle mal gusto. Para clarificar la mantequilla debes fundirla en un cazo de fondo grueso, a fuego bajo y sin revolverla. Con una cuchara retira la espuma que se le formará en la superficie. Viértela después en otro recipiente, con cuidado, para que el depósito blancuzco que se haya formado no caiga también. La mantequilla obtenida será límpida y dorada. Ya está clarificada. Los grandes chefs la emplean en todo tipo de preparaciones y especialmente cuando se trata de salsas emulsionadas.