Dentro del argot culinario, donde la mayoría de acepciones proceden del francés, tenemos la Mise en place. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales, también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place.


Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras…) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos…).


La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización, en este caso la mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción de cada ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del trabajo culinario, estará garantizado.

Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparación, una MEP va de la mano con una organización mental, o sea mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. En el momento que estamos picando las verduras de la sopa estamos pensando cómo podemos acelerar los procesos de la misma para gestionar la preparación. Hablamos de: “mientras corto la zanahoria, caliento agua para blanquear las verduras, mientras tengo una sartén sofriendo la cebolla, tengo remojando el perejil y precalentando el horno para unas tostadas o picatostes de acompañamiento”.  Si invertimos un par de minutos en organizar nuestras preparaciones, estaremos dando un gran empuje a nuestra MEP para que esta se ejecute mejor. Si logramos dominar nuestra mente en cuanto a labores culinarias, estaremos ejecutando una ergonomía en nuestro entorno de trabajo. La ciencia de la ergonomía es algo que debe ser aplicado y enseñado en la educación de los futuros cocineros y chefs.

El chef Omar nos recomendo leer  el  libro La Fisiología del gusto de Savarin y en verdad que  es un libro intersante e importante para todo aquel que  va  por el camino de la Gastronomía... Excelente recomendación chef


Aforismos de Savarin:

1.El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.


2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.


3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.


4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.


5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.


6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.


7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.


8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.


9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.



10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.


11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.


12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.


13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.


14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.


15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.


16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.


17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.


18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.


19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.


20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

L'univers fantastique culinaires Des Rabanel

Jean-Luc Rabanel
Alquimia vegetal
Por Laurent Feneau

Si bien arrancarle una sonrisa a Jean-Luc Rabanel no es sencillo, la dulzura de la mirada revela de inmediato un espíritu generoso y una necesidad incontrolable de compartir. Su cocina al igual que su personalidad es vivaz, natural y alegre.

Jean-Luc Rabanel encarna de cierta manera la imagen de una evolución controlada y perfecta de un tipo de cocina contemporánea. En Arlés, donde abrió hace dos años su "Atelier", mezcla sabores sin temer jamás a las contradicciones y resaltando en todo momento las texturas. De una manera sencilla - sólo a través del producto - consigue combinar de manera armónica lo ecológico y la creatividad. No para repetir una vez más la frase trillada "nutrición, salud, bienestar", ni para cantar La Arlesiana. No. Además, el jefe de l'Atelier no es oriundo de estas tierras.

El menú

Esta división se declina en siete toques de sabores para trece platos (primer menú) o trece toques de sabores para dieciocho platos (segundo menú). ¿No hay tiempo de respirar? Es normal. "No se trata de buscar la complejidad, por el contrario mi objetivo es conducir de la manera más sencilla posible hacia las más puras de las sensaciones". El comensal, como víctima voluntaria, acepta dejarse guiar y retomar esta antigua idea, según la cual ser alimentado es confiar en los demás, dicho de otra manera compartir e intercambiar.


¿Y qué hace Jean-Luc Rabanel cuando no cocina? "Como y disfruto de la comida. Me encanta probar, degustar, saborear, tener siempre sabor en la boca, algo que sentir y disfrutar".
En la jerarquía de gastrónomos establecida antiguamente por Alejadro Dumas y que comprendía a los bulímicos, glotones, golosos y ávidos, el chef estaría incluido, sin duda, en la última categoría. Y para concluir, lanza una provocación al duelo, "Aquí, si no eres goloso, estás muerto". ¡Todos a él!

Técnica de Flamear, aqui  se flameo con coñac y en IGA en la práctica del chef Javier se flameo con Brandy...


El flambeado (del francés flamber, ‘hacer llamas’) es una forma de cocinar con alcohol (etanol) de forma que se logren dos efectos: hacer más crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la presentación de un plato a los comensales.

En el siglo XIX se descubrió el flambeado en la ciudad de Montecarlo cuando en el año 1895 Henri Carpentier, un camarero, prendió fuego a la sartén de crepes que preparaba para el que sería Eduardo VII del Reino Unido, descubriendo de esta forma que quemar una salsa afecta a su sabor de forma imprevista

Hoy en IGA cocinamos Bisque de Cangrejo, aquí la historia de este platillo, en esta preparación se flameo con un Brandy, en otras solo se  coce con vino blanco: 

Se llama bisque (de Biscaye, forma francesa para ‘Vizcaya’) a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clasicamente a partir de un coulis de crustáceos (puré de mariscos).Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.

Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré. Éste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener la consistencia de una velouté. También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse con ella.

Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.» El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.

Salsas Emulsionadas

Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite y el agua.
La emulsión la conseguimos batiendo enérgicamente éstas sustancias, con la ayuda de unas varillas y un agente emulsionante, de esta forma podremos conseguir que éstas mezclas permanezcan ligadas y estables.
El agente emulsionante más utilizado en cocina es la lecitina, que se encuentra fundamentalmente en la yema del huevo.
Las emulsiones se consideran estables, cuando la mezcla permanece ligada transcurrido un tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mahonesa
Cuando las emulsiones se desestabilizan (se vuelven a separar) al dejarlas en reposo, se consideran inestables, un ejemplo lo tenemos en la vinagreta
Salsas emulsionadas
Frías inestables: las vinagretas
Frías estables la salsa mayonesa.
Calientes estables: la salsa bearnesa
Caliente estable: salsa holandesa

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.

Un roux (pronunciado /ˈruː/) es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.^[1] La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.

Para hacerlo los cocineros normalmente hablan de gramos de roux / litros de líquido (que pueden ser muchos como leche o algún caldo) o gramos de grasa / gramos de harina x litro de líquido. Según la proporción y el tiempo de cocción se consigue un espesor y una aplicación diferente. Por ejemplo para hacer cremas suaves y de texturas untuosas se usa una proporción de 50 gr de grasa /50 gr de harina por litro; para salsas se usa una proporción de 70/70 por litro, con esta base se hacen salsas clásicas como la bechamel, la veluté (roux blanco con caldo de ave) o la salsa española (roux oscuro con jugo de carne).

Mantequilla clarificada NOISETTE

 ( LA MÀS  POPULAR ENTRE LOS CHEFS)

La mantequilla se clarifica para que pueda soportar mejor altas temperaturas, dado que son sus impurezas las que se queman y la ponen negra, además de darle mal gusto. Para clarificar la mantequilla debes fundirla en un cazo de fondo grueso, a fuego bajo y sin revolverla. Con una cuchara retira la espuma que se le formará en la superficie. Viértela después en otro recipiente, con cuidado, para que el depósito blancuzco que se haya formado no caiga también. La mantequilla obtenida será límpida y dorada. Ya está clarificada. Los grandes chefs la emplean en todo tipo de preparaciones y especialmente cuando se trata de salsas emulsionadas.

La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada (ghee), yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.

Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.

El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.