Dentro del argot culinario, donde la mayoría de acepciones proceden del francés, tenemos la Mise en place. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales, también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place.


Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras…) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos…).


La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización, en este caso la mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción de cada ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del trabajo culinario, estará garantizado.

Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparación, una MEP va de la mano con una organización mental, o sea mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. En el momento que estamos picando las verduras de la sopa estamos pensando cómo podemos acelerar los procesos de la misma para gestionar la preparación. Hablamos de: “mientras corto la zanahoria, caliento agua para blanquear las verduras, mientras tengo una sartén sofriendo la cebolla, tengo remojando el perejil y precalentando el horno para unas tostadas o picatostes de acompañamiento”.  Si invertimos un par de minutos en organizar nuestras preparaciones, estaremos dando un gran empuje a nuestra MEP para que esta se ejecute mejor. Si logramos dominar nuestra mente en cuanto a labores culinarias, estaremos ejecutando una ergonomía en nuestro entorno de trabajo. La ciencia de la ergonomía es algo que debe ser aplicado y enseñado en la educación de los futuros cocineros y chefs.

El chef Omar nos recomendo leer  el  libro La Fisiología del gusto de Savarin y en verdad que  es un libro intersante e importante para todo aquel que  va  por el camino de la Gastronomía... Excelente recomendación chef


Aforismos de Savarin:

1.El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.


2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.


3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.


4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.


5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.


6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.


7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.


8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.


9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.



10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.


11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.


12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.


13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.


14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.


15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.


16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.


17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.


18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.


19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.


20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

L'univers fantastique culinaires Des Rabanel

Jean-Luc Rabanel
Alquimia vegetal
Por Laurent Feneau

Si bien arrancarle una sonrisa a Jean-Luc Rabanel no es sencillo, la dulzura de la mirada revela de inmediato un espíritu generoso y una necesidad incontrolable de compartir. Su cocina al igual que su personalidad es vivaz, natural y alegre.

Jean-Luc Rabanel encarna de cierta manera la imagen de una evolución controlada y perfecta de un tipo de cocina contemporánea. En Arlés, donde abrió hace dos años su "Atelier", mezcla sabores sin temer jamás a las contradicciones y resaltando en todo momento las texturas. De una manera sencilla - sólo a través del producto - consigue combinar de manera armónica lo ecológico y la creatividad. No para repetir una vez más la frase trillada "nutrición, salud, bienestar", ni para cantar La Arlesiana. No. Además, el jefe de l'Atelier no es oriundo de estas tierras.

El menú

Esta división se declina en siete toques de sabores para trece platos (primer menú) o trece toques de sabores para dieciocho platos (segundo menú). ¿No hay tiempo de respirar? Es normal. "No se trata de buscar la complejidad, por el contrario mi objetivo es conducir de la manera más sencilla posible hacia las más puras de las sensaciones". El comensal, como víctima voluntaria, acepta dejarse guiar y retomar esta antigua idea, según la cual ser alimentado es confiar en los demás, dicho de otra manera compartir e intercambiar.


¿Y qué hace Jean-Luc Rabanel cuando no cocina? "Como y disfruto de la comida. Me encanta probar, degustar, saborear, tener siempre sabor en la boca, algo que sentir y disfrutar".
En la jerarquía de gastrónomos establecida antiguamente por Alejadro Dumas y que comprendía a los bulímicos, glotones, golosos y ávidos, el chef estaría incluido, sin duda, en la última categoría. Y para concluir, lanza una provocación al duelo, "Aquí, si no eres goloso, estás muerto". ¡Todos a él!

Técnica de Flamear, aqui  se flameo con coñac y en IGA en la práctica del chef Javier se flameo con Brandy...


El flambeado (del francés flamber, ‘hacer llamas’) es una forma de cocinar con alcohol (etanol) de forma que se logren dos efectos: hacer más crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la presentación de un plato a los comensales.

En el siglo XIX se descubrió el flambeado en la ciudad de Montecarlo cuando en el año 1895 Henri Carpentier, un camarero, prendió fuego a la sartén de crepes que preparaba para el que sería Eduardo VII del Reino Unido, descubriendo de esta forma que quemar una salsa afecta a su sabor de forma imprevista

Hoy en IGA cocinamos Bisque de Cangrejo, aquí la historia de este platillo, en esta preparación se flameo con un Brandy, en otras solo se  coce con vino blanco: 

Se llama bisque (de Biscaye, forma francesa para ‘Vizcaya’) a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clasicamente a partir de un coulis de crustáceos (puré de mariscos).Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.

Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré. Éste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener la consistencia de una velouté. También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse con ella.

Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.» El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.

Salsas Emulsionadas

Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite y el agua.
La emulsión la conseguimos batiendo enérgicamente éstas sustancias, con la ayuda de unas varillas y un agente emulsionante, de esta forma podremos conseguir que éstas mezclas permanezcan ligadas y estables.
El agente emulsionante más utilizado en cocina es la lecitina, que se encuentra fundamentalmente en la yema del huevo.
Las emulsiones se consideran estables, cuando la mezcla permanece ligada transcurrido un tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mahonesa
Cuando las emulsiones se desestabilizan (se vuelven a separar) al dejarlas en reposo, se consideran inestables, un ejemplo lo tenemos en la vinagreta
Salsas emulsionadas
Frías inestables: las vinagretas
Frías estables la salsa mayonesa.
Calientes estables: la salsa bearnesa
Caliente estable: salsa holandesa

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.